アクリルアミド 高温でできる発がん性物質

アクリルアミド 高温でできる発がん性物質

アクリルアミド 神経毒で発がん性あり

アクリルアミド(acrylamide)とは、劇薬であり、毒だ。

 

神経毒性・肝毒性があり、皮膚からも吸収されてしまうため、取扱いに注意が必要な薬剤である。

 

アクリルアミドには発癌性があり、DNAをキズつけることもわかっている。

 

こんな劇薬のアクリルアミドが、実は食品中にも含まれていることを、2002年にスエーデン政府が発表し、大騒ぎになった。

 

ポテトチップスなど、イモを高温で揚げる料理の中に、アクリルアミドがたくさん含まれていて、さらにビスケットなどにも含まれていることがわかったのだ。

 

食品中のアクリルアミドが、どれくらい健康に悪いのかは、まだ議論の最中だが、赤ん坊に与えるビスケットなどからは、早急に取り除くことが求められている。

 

そして「俺はポテトチップスもビスケットも食べないから大丈夫」と思っても、実はアクリルアミドを含む加工食品はたくさんある。

 

農林水産省が日本で売られている食品を分析したところ、次のような食品からアクリルアミドが検出されたという。

 

アクリルアミドが検出された食品
  • ポテトチップ、フライドポテト、
  • 食パンの耳、トーストや揚げ物の焦げ、
  • ほうじ茶、麦茶、中国茶、ココア、コーヒー、
  • かりんとう、アーモンド
  • クッキー、ビスケット、クラッカー、芋けんぴ
  • きな粉、カレー粉、インスタントラーメン


アクリルアミドは炭水化物を高温で調理するとできる

アクリルアミドは、小麦やイモなどの

炭水化物が多い食材を、

高温調理すると発生する物質だ。

 

アスパラギンと糖類(炭水化物)が、

高熱で反応してできる物質なので、

高温の油で揚げたり、高温で焼き上げたり、

焙煎した食品に多く発生すると言うことらしい。

 

ただし製品によって、含有量のバラツキが大きく、

製造方法によって発生するアクリルアミドの量が

大きく変化すると言うことらしい。

 

食品中のアクリルアミドの含有量(mcg/kg)

※2006年時点の実際に市販されている製品や調理済み品の分析データ
最小 最大
ポテトチップス 117 3770
フライドポテト 59 5200
ポテトフリッター 42 2779
じゃがいも(生) 10未満 50未満
コーンスナック 120 220
ケーキ・パイ類/ビスケット 18 3324
パン類 20未満 130
トースト 10未満 1430
朝食用シリアル(乳幼児用を除く) 11 1057
クリスプブレッド 30未満 2838
糖尿病患者用ケーキ・ビスケット類 20 3044
ポップコーン 57 300
ごま菓子 55 160
インスタント麺 3 581
チャーハン 3未満 67
インスタント麺のスープ 3未満 152
米菓 17 500
缶瓶詰め黒オリーブ 123 1925
プルーンジュース 53 267
揚げた野菜(天ぷらを含む) 34 34
ナッツ(ピーナッツバターを含む) 28 339
衣をつけて揚げた魚介類 2未満 39
衣をつけて揚げた畜肉、鶏肉 10未満 64
素揚げの畜肉、家禽肉、魚肉 5未満 52
チョコレート製品 2未満 826
ココアパウダー 10未満 909
コーヒー豆(焙煎) 45 975
代用コーヒー 116 5399
インスタントコーヒー 195 4948
ほうじ茶、ウーロン茶 9未満 567
煎り大麦(麦茶用) 140 578
ビール(Beer) 6未満 30未満
乳幼児用ビスケット・ラスク 20未満 910
缶瓶詰めベビーフード 10未満 121
※出典:コーデックス委員会食品添加物汚染物質部会第38回会合討議文書(2006年)

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