アクリルアミドを減らすには、茹でる・蒸す

アクリルアミドを減らすには、茹でる・蒸す

アクリルアミドを減らす方法

劇物であるアクリルアミドは、ポテトチップスフライドポテトビスケットクッキークラッカーなどに、非常に多く含まれている成分だ。

 

生のジャガイモや小麦には、アクリルアミドが含まれていないので、加工の過程でアクリルアミドが発生するということらしい。

 

現時点では、アミノ酸のアスパラギンと、ブドウ糖や果糖などが、高温調理によって結合し、発生したものだと考えられている。

 

ビスケットやクッキーなどは、砂糖などの糖分を加えるので、アクリルアミドが発生するのは納得できるが、ジャガイモでなぜアクリルアミドができるかというと、ジャガイモは保存中にデンプンが糖に変わるかららしい。

 

つまり長期保存したジャガイモを高熱で揚げると、アクリルアミドが大量に発生するわけだ。

 

なので収穫してからすぐに作ったポテトチップスと、収穫後半年以上立ってから作ったポテトチップスでは、アクリルアミドの含有量がかなり違うらしい。

 

このアクリルアミド、実は建築現場で使われる塗料などに含まれる成分だ。

 

劇薬であり、口や肺、皮膚から大量に吸収した場合、中枢神経及び末梢神経を麻痺させ、筋力低下、感覚異常、知覚麻痺、歩行異常などを引き起こす。

 

そのため、赤ちゃんや幼児に与えるビスケットなどは、特に気をつけたい食品の一つである。

 

他には、トーストの焦げや揚げ物の焦げに多く含まれ、ほうじ茶や麦茶、ココアやコーヒーなどの焙煎ものにもアクリルアミドが多く含まれている。

 



揚げ物や炒め物より、茹でたり蒸したもの

アクリルアミドの含有量には、現時点では制限が設けられていない。

 

というのもアクリルアミドは劇物だが、食品添加物ではないから、特に減らすすべも無いからだ。

 

またフライドポテトやクッキー、ビスケットなどという食品は、何百年も前から食べられており、それで特に問題は起こっていなかった。

 

しかし国際がん研究機関 (IARC) による発がん性が疑われる物質リストでは、Group2B(ヒトに対する発癌性が疑われる)からGroup2A(ヒトに対する発癌性がおそらくある)に格上げされ、製品中のアクリルアミド量を表示する国も出てきた。

 

アクリルアミドの多い食品は次の通りだが、一食あたりの量で考えると、ポテトチップスやフライドポテト、クッキーやビスケット、クラッカーなどの含有量が目立つ。

 

アクリルアミドが検出された食品
  • ポテトチップ、フライドポテト、
  • クッキー、ビスケット、クラッカー、芋けんぴ
  • 食パンの耳、トーストや揚げ物の焦げ、
  • ほうじ茶、麦茶、中国茶、ココア、コーヒー、
  • かりんとう、アーモンド
  • きな粉、カレー粉、インスタントラーメン

食品中のアクリルアミドの含有量が多い食品(mcg/100g)

最小 最大
ポテトチップス 11.7 377
フライドポテト 5.9 520
ポテトフリッター 4.2 277.9
じゃがいも(生) 1未満 5未満
ケーキ・パイ類/ビスケット 1.8 332.4
トースト 10未満 143
朝食用シリアル(乳幼児用を除く) 1.1 105.7
クリスプブレッド 3未満 283.8
※アクリルアミドのADI値は定まってないが、無毒性量から推測すると、120mcg/日くらいこれを見ると、注意すべき製品は、ポテトチップスとフライドポテト、クッキーやビスケットなどの焼き菓子ってことだから、気になるのであればこれは避けた方が良いかもしれない。

 

また野菜の天ぷらやモヤシ炒めなどでも、アクリルアミドが発生することがわかっているので、焼いたり揚げたモノより、茹でたり蒸す調理方法の方が良い。

 

揚げ物も、しっかりと狸色になるまで揚げるのでは無く、低温でゆっくり揚げて、キツネ色になる前で止めるだけでも、アクリルアミドの量を減らすことができるという。

 

炭水化物を加熱するとAGES(エイジズ)という、糖化生成物(老化物質)も発生するので、可能な限り低温調理を心がけるべきだろうね。

 


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